Durante la settimana “grassa” sfido chiunque a non assaggiare una frittella o chiacchiera; la nostra tradizione, oltre a maschere e costumi, ci propone questi invitanti dolcetti. Non sappiamo rinunciarvi? Bene, allora impariamo a prepararli nella maniera più sana possibile.
Sappiamo tutti, non solo noi professionisti, che la frittura, se consumata abitualmente è dannosa per il nostro organismo, infatti ne consigliamo una alla settimana. Se impariamo a preparala consapevolmente e a casa, non la renderemo disastrosa da un punto di vista nutrizionale e organoletticamente buonissima.
Facciamo una piccola parentesi sui grassi:
gli oli e i grassi sono composti da trigliceridi e da diverse percentuali di acidi grassi saturi ed insaturi. Alcuni grassi saturi, indipendentemente dalla loro natura, vegetale o animale, sono precursori della cosiddetta ipercolesterolemia o colesterolo cattivo, mentre i grassi insaturi sono benefici per la salute, se assunti nelle dosi consigliate.
Mi batto sempre per la qualità delle materie prime impiegate, nel nostro caso, l’olio da utilizzare, che darà la croccantezzafuori e la morbidezza interna, alla nostra frittella.
La principale caratteristica che contraddistingue un olio dall’altro, è il diverso grado del PUNTO DI FUMO, ovvero la temperatura oltre la quale l’olio brucia divenendo così tossico per la nostra salute poiché viene prodotta l’acroleina, una molecola altamente dannosa.
Quindi, più alto è il punto di fumo dell’olio e più tempo ci metterà a consumare il residuo acquoso, avendo così una frittura più salubre.
Come facciamo a capire quando l’olio “brucia”? Ce ne accorgiamo dal cattivo odore e dal fumo nero che sprigiona, in quanto bruceranno ora i grassi e non più il residuo acquoso, ormai evaporato.
Questi sono i punti di fumo dei principali oli che vengono utilizzati in cucina:
- Olio extra vergine di oliva 210° C
- Olio di semi (girasole e mais) 130/135° C
- Olio di palma, di soia e di arachide 190/200° C
La temperatura di frittura dev’essere compresa tra i 165° e 185°C, quindi, l’olio di semi di girasole e di mais, NON sono adatti ad una sana frittura, avendo un punto di fumo inferiore ai 165°C.
Qual è il miglior olio per friggere? È l’olio di arachidi, ricco di acidi grassi monoinsaturi ed un punto di fumo ottimale.
Quali sono gli errori da evitare?
- Utilizzare poco olio in frittura, anzi è bene abbondare con l’olio perché altrimenti il residuo acquoso evapora in fretta e diverrebbe inutilizzabile, quindi friggete in abbondante olio e pochi alimenti alla volta
- non rabboccare mai l’olio con del nuovo olio, perderete la temperatura
- usare padelle molto piccole e basse. È bene utilizzare una friggitrice, se non ne disponete una, procuratevi una padella medio-grande con bordi alti
